咖啡烘焙是借助加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)的。但是你知道在烘焙過(guò)程中大部分的熱量轉(zhuǎn)移是由于氣流造成的嗎?

 

    到底什么是氣流? 氣流是如何影響咖啡烘焙的?烘焙師要如何利用這個(gè)棘手的變量以獲得更好的烘焙結(jié)果呢?

 

    讓我們接著往下看:

 

烘焙師在檢查烘焙機(jī)冷卻盤(pán)上的咖啡豆

    氣流，顧名思義，就是指烘焙機(jī)內(nèi)部空氣的流動(dòng)。 但它實(shí)際上會(huì)受到烘焙機(jī)系統(tǒng)運(yùn)動(dòng)的影響。而且我們也要了解一下空氣是如何影響烘焙機(jī)系統(tǒng)內(nèi)部正在發(fā)生的一切的。能弄明白這些，就會(huì)給我們打開(kāi)了一個(gè)充滿驚喜的咖啡世界。

 

    烘焙機(jī)工作時(shí)會(huì)存在一定程度的氣流，主要是因?yàn)闊崃繒?huì)導(dǎo)致空氣流動(dòng)。 當(dāng)然，我們也可以在烘焙過(guò)程中手動(dòng)換氣。

 

    我們可以控制空氣的溫度，空氣的速度，空氣的壓力，那我們?yōu)槭裁催€要改變氣流呢?因?yàn)闅饬魇呛姹哼^(guò)程中的關(guān)鍵組成部分。

 

咖啡烘焙機(jī)SF-1  

    氣流與熱量的關(guān)系

 

    讓我們快速重溫下中學(xué)時(shí)學(xué)的物理知識(shí):熱量可以通過(guò)傳導(dǎo)，對(duì)流和輻射的方式進(jìn)行傳遞。

 

    熱量傳導(dǎo)是將熱能從一個(gè)固體傳遞到另一個(gè)固體。烘焙過(guò)程中，盛放咖啡豆的滾筒被加熱后，將熱能通過(guò)傳導(dǎo)的方式對(duì)咖啡豆進(jìn)行加熱。而熱量對(duì)流則是由氣流引起的熱傳遞。

 

    氣流是在烘焙過(guò)程中讓咖啡豆通過(guò)空氣傳導(dǎo)產(chǎn)生味道，香氣和顏色的關(guān)鍵機(jī)制之一，所以空氣不僅對(duì)于熱量傳輸以及氣體的燃燒起著至關(guān)重要的作用。同時(shí)對(duì)咖啡風(fēng)味的發(fā)展也很重要。

 

    當(dāng)然氣流不只是與熱量有關(guān)。它還會(huì)在烘焙過(guò)程中去除咖啡豆中的豆殼和小顆粒。

 

    控制好氣流是控制烘焙過(guò)程的一個(gè)關(guān)鍵步驟。 改變傳導(dǎo)與對(duì)流兩種熱能傳輸方式之間的比例，能夠讓我們的烘焙師改變最終的烘焙結(jié)果。

 

    咖啡是非常復(fù)雜和有機(jī)化的產(chǎn)品，它之所以讓人感到興奮的原因之一是因?yàn)槲覀兛梢杂蒙习偃f(wàn)種不同的方式烘焙咖啡，并獲得數(shù)百萬(wàn)種不同的咖啡風(fēng)味。

 

新鮮烘焙的咖啡豆

    氣流是如何影響咖啡風(fēng)味的?

 

    烘焙需要通過(guò)傳導(dǎo)和對(duì)流進(jìn)行熱量傳輸。它們之間的作用是相互補(bǔ)充的。特別是在呈現(xiàn)咖啡風(fēng)味的方面。

 

    一般來(lái)說(shuō)，傳導(dǎo)性的熱量傳遞可以幫助我們鎖住咖啡風(fēng)味和甜感，而對(duì)流性熱量傳遞則會(huì)幫助我們找到并體現(xiàn)咖啡更清晰的風(fēng)味特點(diǎn)。二者并不矛盾。

 

對(duì)咖啡豆樣品進(jìn)行杯測(cè)

    氣流問(wèn)題的判斷

 

    咖啡烘焙中沒(méi)有什么唯一“正確的方法”:不是設(shè)定溫度，不是烘焙時(shí)間，當(dāng)然也不是適合的氣流。一切都取決于咖啡豆的品種，烘焙機(jī)的性能以及烘焙師想要這支咖啡呈現(xiàn)出怎樣的風(fēng)味特點(diǎn)的想法。

 

    換句話說(shuō)，我們不能說(shuō)“X過(guò)程和Y過(guò)程之間一定有要有氣流”。 不過(guò)，當(dāng)氣流太低或太高的時(shí)候，某些方法可以幫助烘焙師用特定的烘焙機(jī)對(duì)特定的咖啡進(jìn)行烘焙以達(dá)到特定的烘焙結(jié)果。

 

    1、氣流量不足會(huì)有什么影響?

 

    當(dāng)氣流量太低時(shí)，對(duì)流式的熱能傳輸不夠充分。而對(duì)流式熱量傳輸不充分時(shí)表現(xiàn)出來(lái)的就是烘焙溫度較低。但恰恰是這種低溫狀態(tài)的烘焙會(huì)導(dǎo)致咖啡豆烘焙過(guò)度。原因是咖啡豆具有類似面團(tuán)的吸熱特點(diǎn)，低溫狀態(tài)會(huì)讓咖啡豆在烘焙機(jī)里長(zhǎng)時(shí)間的過(guò)量吸熱而形成慢速烘焙。

 

    氣流太小有可能是烘焙機(jī)維護(hù)不善或排風(fēng)扇功率不足以產(chǎn)生每分鐘必需的風(fēng)量的結(jié)果。衡量烘焙機(jī)內(nèi)部空氣流入或流出的速率是看咖啡的酸質(zhì)，它可以讓咖啡產(chǎn)生“柔和”的酸質(zhì)，也可以讓咖啡沒(méi)有任何風(fēng)味特點(diǎn)或者風(fēng)味平淡。

 

    另外，風(fēng)味不僅與咖啡豆的發(fā)展程度有關(guān)，而且當(dāng)烘焙過(guò)程中沒(méi)有很好的氣流狀態(tài)時(shí)，就無(wú)法去除我們不想要的雜質(zhì)，因?yàn)檫@些雜質(zhì)可能會(huì)燃燒化成細(xì)微的灰燼附著在烘焙機(jī)滾筒的內(nèi)壁上，最終讓里面的咖啡豆吸附上一股灰塵味，盡管這些烘焙好的咖啡豆外觀看上去很漂亮。

 

    沒(méi)有足夠的空氣流動(dòng)，烘焙出來(lái)的咖啡豆也很難有清晰的風(fēng)味。這是因?yàn)楹姹哼^(guò)程中產(chǎn)生的含碳廢氣無(wú)法排出而造成的。

 

    2、氣流量過(guò)大會(huì)有什么影響?

 

    另一方面，如果氣流量太大，會(huì)導(dǎo)致咖啡豆升溫過(guò)快，造成受熱不均，咖啡豆的邊緣會(huì)被燒焦。而且由于溫度過(guò)高，咖啡豆的表面會(huì)在內(nèi)部風(fēng)味還沒(méi)發(fā)展出來(lái)之前就會(huì)焦化。

 

    即使我們可以避免受熱不均，但仍然會(huì)在杯測(cè)時(shí)感受到那種刺激的味道，總的來(lái)說(shuō)，過(guò)量的氣流會(huì)讓咖啡豆因?yàn)楹姹簳r(shí)間的縮短而呈現(xiàn)出酸味。

 

SF-10烘焙機(jī)

    氣流的溫度、速率和壓力，有什么區(qū)別?

 

    烘焙過(guò)程中的熱量傳遞會(huì)受到空氣的溫度，流動(dòng)速度和壓力的影響。

 

    雖然氣流速度很重要，但我們所做的判斷可能會(huì)更依賴于對(duì)空氣壓力的測(cè)量。要測(cè)試氣流速度很難，因?yàn)闊o(wú)論是用氣流計(jì)或類似的東西，煙霧和油都會(huì)阻礙這些設(shè)備測(cè)試的精準(zhǔn)性。

 

    壓力和速度彼此相互關(guān)聯(lián)，互相影響。使用類似Magnehelic的壓力計(jì)來(lái)測(cè)試可能會(huì)好些。也就是說(shuō)，我們可以根據(jù)壓力表的讀數(shù)來(lái)控制速度，滾筒內(nèi)負(fù)壓越大，意味著氣流的速度越高。

 

    那么壓力對(duì)氣流速度有什么影響呢?事實(shí)上，氣流速度和氣流的壓力密不可分，因?yàn)槲覀儫o(wú)法像控制空氣流動(dòng)速度和溫度一樣真正地控制壓力。

 

    這些問(wèn)題剛開(kāi)始了解時(shí)似乎很復(fù)雜，但隨著時(shí)間的推移，它就會(huì)變得很簡(jiǎn)單。我們可以觀察烘焙軟件上的壓力表設(shè)定值和烘焙機(jī)上設(shè)定的溫度及烘焙時(shí)間去調(diào)整壓力設(shè)定的節(jié)點(diǎn)。

 

烘焙師將烘好的咖啡豆倒出來(lái)冷卻

    如何控制氣流?

 

    了解什么是氣流速度及其影響只是一個(gè)方面。我們?nèi)绾蝸?lái)控制它呢?我們推薦在烘焙的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)通過(guò)減震器或變速風(fēng)扇來(lái)調(diào)節(jié)。有些烘焙師可能更喜歡使用全部氣流而調(diào)節(jié)其他變量，例如燃?xì)鈮毫蚧鹆Α?/p>

 

    如果是這樣，我們建議每批的下豆量應(yīng)保持在烘焙機(jī)滾筒容量的50-60%。因?yàn)楹姹哼^(guò)程中，滾筒內(nèi)部如果良好的空氣流動(dòng)，就別指望所有咖啡豆在整個(gè)烘焙過(guò)程中有同等的空氣流量。

 

剛出爐的咖啡

    通過(guò)烘焙機(jī)來(lái)改變氣流

 

    讓我們來(lái)看看烘焙過(guò)程中的每一個(gè)步驟:

 

    在烘焙的初始階段，如果熱量傳導(dǎo)（氣流）過(guò)多，會(huì)迅速帶走咖啡豆里的水分，我們是要讓豆子干燥，但是我們并不需要讓豆子太干，否則會(huì)失去很多風(fēng)味特點(diǎn)。

 

    而且在烘焙的初始階段，我們還要減少氣流量，這可以咖啡豆內(nèi)部進(jìn)行吸熱反應(yīng)，以吸入足夠的熱量（能量以熱量的形式吸收），因?yàn)槲覀冃枰尶Х榷惯_(dá)到一定的熱量積累后進(jìn)行梅拉德反應(yīng)，而咖啡豆在正是在整個(gè)過(guò)程中進(jìn)行熱解，發(fā)展出它的風(fēng)味特點(diǎn)的。

 

    咖啡豆褐變開(kāi)始時(shí)，我們需要調(diào)整氣流以幫助咖啡豆排出水分。因?yàn)檫@時(shí)咖啡豆正處于脫水的狀態(tài)。此時(shí)，我們打開(kāi)空氣進(jìn)氣閥，會(huì)幫助去除咖啡中游離的水分子。

 

    氣流還會(huì)影響到烘焙過(guò)程的終端溫度。與那種缺乏氣流控制的烘焙機(jī)相比，具有多段氣流控制的烘焙機(jī)可以讓咖啡豆在較低的終端溫度完成烘焙，最終達(dá)到減少咖啡豆的重量損耗的目的。

 

烘焙師在檢查每一批次的咖啡豆

    怎樣改變氣流的實(shí)例

 

    控制氣流不能只是遵循固定的模式。我們可以調(diào)節(jié)火力，甚至滾筒轉(zhuǎn)速，但對(duì)于不同品種的咖啡，如帕卡馬拉，馬拉戈日皮(象豆), 圓豆（Peaberry）日曬處理以及低密度的咖啡豆，觀察氣流的變化同樣重要。

 

    那么，在這種情況下，我們應(yīng)如何來(lái)調(diào)節(jié)烘焙過(guò)程中的氣流呢?以日曬處理的咖啡豆為例:我們比較偏向于在干燥階減少氣流量，而在進(jìn)入一爆后再逐漸增加氣流量。

 

    我們前面提到熱量傳導(dǎo)會(huì)增加咖啡豆的甜度和而熱量對(duì)流或氣流則會(huì)增加口感的干凈度（日曬處理的咖啡豆以其甜感和水果風(fēng)味而著稱，水洗處理的咖啡則以其口干干凈而聞名）。所以更好的提升熱量傳導(dǎo)就可以增強(qiáng)日曬咖啡豆中的水果風(fēng)味和糖分。

 

    不過(guò)，我們也必須控制好烘焙尾段的的氣流，否則日曬豆可能會(huì)因?yàn)楹姹簷C(jī)滾筒內(nèi)的空氣流通不暢而易產(chǎn)生雜味。

 

    盡管如此，我們還應(yīng)不斷地進(jìn)行實(shí)踐，沒(méi)有哪個(gè)規(guī)則是“萬(wàn)能的特效藥”，適合的才是最好的，因?yàn)榭Х瓤偸悄芙o我們帶來(lái)驚喜。

 

日曬和蜜處理的咖啡豆在曬床上緩慢晾干

    氣流是咖啡烘焙的關(guān)鍵。氣流量大意味著會(huì)有更多的熱量對(duì)流，能夠讓咖啡豆呈現(xiàn)出更清晰的風(fēng)味，這看上去似乎很簡(jiǎn)單，但是真的想要掌握好這一點(diǎn)，可是與掌握其他咖啡烘焙元素一樣具有挑戰(zhàn)性。

 

    我們應(yīng)該使用多少氣流來(lái)烘焙具有極佳甜味的高海拔日曬豆? 在哥倫比亞水洗豆在干燥階段應(yīng)該用什么樣的氣流速度?這些問(wèn)題的答案只有當(dāng)我們咖啡烘焙實(shí)踐的越多，才能越多地進(jìn)行了解和判斷。而這也是讓我們烘焙師感到興奮的地方。

 

    所以，控制烘焙過(guò)程中的氣流，不僅要用同樣的咖啡去嘗試不同的烘焙計(jì)劃，也要用不同的咖啡去嘗試同樣的烘焙計(jì)劃，做好筆記并進(jìn)行評(píng)估，從中發(fā)現(xiàn)控制氣流的規(guī)律。最重要的是，通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)其中的樂(lè)趣。